Comment faire du Tofu et du lait de soja

Description brève

• Problème: nutrition à partir de sources non animales
• Idée: production de protéines d'origine végétale: le tofu et le lait de soja
• Difficulté: facile
• Gamme de prix: moins de 10 US$
• Matériel nécessaire: haricots de soja, broyeur (ou moulin manuel)
• Région géographique: globale
• Combien de personne? une

Production de tofu et de lait de soja

PRACTICAL ACTION
La technologie contre la pauvreté

Bien que la protéine se trouve dans les produits animaux (viande, lait, œufs et poissons), ces produits sont chers et dépassent souvent la capacité financière des personnes du tiers monde. Le soja est riche en valeur nutritive et constitue une alternative satisfaisante aux produits d'origine animale. Il appartient aux légumineuses à grains (aussi appelée légumes secs) et contient des protéines de bonne qualité, de l'huile, des vitamines (du groupe B) et des minéraux (fer et calcium).

La production de tofu se compose de deux étapes principales:

• la préparation du lait de soja;
• la coagulation du lait de soja pour faire du lait caillé qui sera pressé pour former des gâteaux au tofu.

Trempage du soja

Les fèves de soja sont trempées dans l'eau froide pendant la nuit ou dans de l'eau très chaude pendant 2 à 3 heures, à l'aide de 3 à 4 tasses d'eau pour chaque tasse de fèves de soja sec. Lorsque les haricots s’ouvrent facilement et sont plat à l'intérieur, ils sont prêts à être drainé. Après que l'eau soit évacuée, ils doivent être lavés à l'eau propre.

Broyer et cuire les fèves de soja

Une usine de broyage de roche, un moulin manuel, ou hachoir à viande peuvent être utilisés pour moudre les grains en farine. Lorsque tous les haricots sont sur le sol, l'eau bouillante (pour chaque tasse de fèves de soja sec environ 8 tasses d'eau de cuisson) est mélangée progressivement à la pâte, puis on laisse mijoter sur le feu pendant 20 minutes. Le lait de soja est agité régulièrement pour éviter les brûlures.

Pressage du lait de soja

Le lait cuit est tamisé pour en extraire le lait de soja de la pulpe, à l'aide d'un tissu de filtrage. Il est mis dans un tamis qui est placé sur une casserole, recouverte d'une toile filtrante. Le tissu doit être en matériau poreux ou en nylon - soit un sac de farine ou un sac de sucre peuvent être utilisés. Les côtés de la toile sont tenues dans chaque main et montent et descendent pour rouler la pulpe en avant et en arrière de sorte qu'elle forme une boule. Le tissu est tordu serré et maintenu sur un récipient propre tandis que la pression est exercée sur lui pour extraire le lait.

Le lait de soja

Le lait de soja est facilement digestible et une portion de celui-ci peut fournir plus de la moitié de l'exigence quotidienne en protéines pour un jeune enfant. On peut le rendre doux avec du sucre ou du chocolat, de la cannelle ou de la vanille. Le sel peut également être ajouté.

Coagulation du lait de soja

Le lait de soja est chauffé sur un feu et bouilli pendant 3 à 5 minutes avec une agitation continue. La casserole est retirée de la chaleur et une solution d'acide acétique de 4% est ajoutée au lait de soja qui est agité en permanence jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Le vinaigre contient habituellement 4% d'acide acétique et pour chaque litre de lait de soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre sont utilisées.

Filtration du lait caillé

Lorsque des grands grains blancs flottent dans un liquide jaune clair, appelé lactosérum, le lait de soja caillé est complètement prêt à être filtré à travers un linge propre dans un moule adapté. La même méthode est utilisée ici comme pour le lait de soja.

Pour former un bloc de tofu, appuyez sur la toile du linge avec un poids environ 20 minutes, ce qui permettra de réduire sa teneur en eau d'environ 60%. Le tofu peut être coupé en tranches. Vous pouvez les frire ou les manger en entier en y ajoutant du sel. Comme alternative, le tofu peut être brouillé avec en vrac peuvent être brouillés dans une poêle avec de l'oignon, des tomates, du sel et servi sur du pain.

Conservation du lait de soja et du tofu

Le lait de soja peut être stocké dans une bouteille placée dans un récipient d'eau froide. Cependant, même par temps frais, le lait de soja ne peut être conservé de plus d’une journée en utilisant cette méthode.

Un bloc de tofu non assaisonnés doit être stocké dans l'eau pour éviter le dessèchement et peut être conservé pendant 2 jours à des températures modérées.

Lorsque la réfrigération est disponible, le lait de soja peut être conservé jusqu'à 5 jours et le tofu pendant environ 10 jours.

Le lait de soja, qui devient aigre, devient caillé lors d’une fermentation naturelle. Le caillé est solide et non décoloré ou visqueux ; il peut être bouilli pendant 30 à 40 minutes pour tuer les bactéries et transformé en fromage. Le tofu qui devient légèrement acide peut aussi être consommé, s'il est bouilli pendant 20 à 30 minutes.

Références et contacts utiles

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Tofu and Soymilk Production.
Pour consulter le document original suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

• Tofu & Soymilk Production, Shurtleff, W. & Aoyagi, A.
• Small-scale and Home Processing of Soya Beans with Applications and Recipes, Loo, T.G.
• Soya - Agrodok 10, Agromisa
• Soy Demonstration Program, Plenty International

Fournisseurs d'équipement

Note: ceci est une liste de fournisseurs sélectionnés et n'implique pas l'approbation par Practical Action

Central Institute of Agricultural Engineering

Nabi Bagh
Berasia Road
Bhopal - 462 038 (M.P.)
Inde
Tél: +91 755 530980 - 87
Fax: +91 755 534016

• Décortiqueur de soja. Capacité: 100kg/heure
• Moulin à grain à usages multiples, faible coût Convient pour le soja. Capacité: 10-70 kg / heure
• Machine pour écaillage du soja. Capacité: 20 kg / heure

Lehman Hardware Appliances
One Lehman Circle
PO Box 41
Kidron
Ohio 44636
USA
Tél: +1 33 857 5757
Fax: +1 33 857 5785

• Incubateur à yaourt: fonctionne avec n'importe quel lait, y compris le lait de vache, de soja ou le lait de chèvre. Fonctionne manuellement.

Actini Parc de Montigny
Maxilly sur Leman
75500 Evian les Bains
France
Tel: +33 04 05 70 74 74
Fax: +33 04 50 70 74 75
Agrolactor. Une plate-forme compacte et automatisée pour la production de lait de soja. Capacité: 250 litres / heure. Puissance: électricité.

Adresses utiles

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
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