Comment faire du vin de palme

Description brève

• Problème: traitement du vin
• Idée: utiliser la sève de palmier pour produire du vin de palme
• Difficulté: moyenne
• Gamme de prix: moins de 10 US$
• Matériel nécessaire: sève de palmier
• Région géographique: climats tropicaux, chauds
• Combien de personnes? Une seule

Grog et vin de palme - sèves de plantes fermentées

Pratiquement toute sève de plantes sucrées peut être transformée en une boisson alcoolisée. Le processus, bien connu, est essentiellement une fermentation alcoolique des sucres pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. Beaucoup de boissons alcoolisées sont fabriquées à partir des jus de plantes, y compris le cocotier, le palmier à huile, le palmier dattier sauvage, le palmier nipa, le palmier à raphia et le palmier Kithul.

Vin de palme

Le ‘vin’ de palme est une boisson alcoolisée importante en Afrique de l'Ouest où elle est consommée par plus de 10 millions de personnes. Le vin de palme peut être consommé en une variété de boissons alcoolisées ayant des saveurs variant de doux non fermenté à aigre fermenté et vinaigré. Il existe de nombreuses variantes et de noms, y compris l'emu et l’ogogoro au Nigéria et le nsafufuo au Ghana. Il est produit à partir de sèves de palmes sucrées. Les palmiers les plus fréquemment exploités sont des palmiers raphia (Raphia hookeri ou R. vinifera) et le palmier à huile (Elaeis guineense). Le vin de palme a été jugé nutritif.

Préparation de la matière première

La sève est recueillie en s’écoulant du palmier coupé. Ce résultat est obtenu en faisant une incision entre les grains et une gourde est attachée autour pour recueillir la sève qui est recueillie pendant un jour ou deux. Le jus de palme fraîche est un jus doux, clair, incolore, neutre et contient 10-12% de sucre. La qualité des vins finaux est déterminée principalement par les conditions utilisées pour la collecte de la sève. Souvent, la gourde n'est pas lavée entre les collectes et les résidus dans la gourde commencent rapidement à fermenter.

Traitement

La sève n'est pas chauffée et le vin est un excellent substrat pour la croissance microbienne. Il est donc essentiel que des procédures d'hygiène sont respectées afin de prévenir la contamination des bactéries d'entrer en concurrence avec la levure et produisant de l’acide au lieu de l'alcool.

La fermentation commence aussitôt après que la sève ait été recueillie. Dans une à deux heures, on obtient un degré d’alcool assez élevé (jusqu'à 4%). Si on le laisse fermenter pendant plus d'une journée, il commence à tourner en vinaigre. Certaines personnes aiment un goût vinaigré. Les organismes responsables sont principalement S. cerevisiae et Schizosaccharomyces pombe et la bactérie Lactobacillus plantarum et mesenteroides. Il y a des rapports qui indiquent que les levures et les bactéries proviennent de la gourde, du palmier et de l’outillage. Toutefois, la forte teneur en sucre du jus semble favoriser de façon sélective la croissance des levures qui pourraient provenir de l'air. Cette hypothèse est étayée par le fait que la fermentation a lieu également dans des récipients en plastique. Dans les 24 heures, le pH initial est réduit de 7.4-6.8 à 5.5 et la teneur en alcool varie de 1.5 à 2.1 %. Dans les 72 heures, le taux d'alcool aura augmenté de 4.5 à 5.2 % et le pH est de 4.0. Les acides organiques présents sont l'acide lactique, l’acide acétique et l'acide tartrique.

Les points de contrôle principaux sont l'extraction d'un rendement élevé de sève de palmier, sans contamination excessive par la détérioration micro-organismes, et de l'entreposage adéquat pour permettre la fermentation naturelle de prendre place.

Organigramme

Coupe	→	Coupe 10-15 cm du haut du tronc
↓
Ecoulement	→	Une gourde est fixée en dessous de la coupe
↓
Collecte	→	collecté
↓
Fermentation	→	La sève est recueillie chaque jour
↓
↓	La fermentation naturelle commence dès que la sève est recueillie
↓
Filtre	→	Facultatif
↓
Embouteillage	→	Des bouteilles propres doivent être utilisées

Emballage et stockage

L'emballage est habituellement seulement nécessaire pour conserver le produit pour sa durée de vie relativement courte. Des bouteilles en verre ou en plastique nettoyées doivent être utilisées. Le produit doit être conservé dans un endroit frais, loin des rayons du soleil.

Grog

Le grog est une boisson alcoolisée faite par la fermentation de la sève d'un cocotier. Il est blanc et doux, avec une saveur caractéristique. Il se situe entre 4 et 6% d'alcool et a une durée de vie d'environ 24 heures.

Préparation de la matière première

La sève est recueillie par tranchage de la pointe d'une fleur non ouverte. La sève s’écoule lentement et peut être collectée dans un petit pot attaché en dessous.

Traitement

La fermentation commence dès que la sève arrive dans les pots sur le palmier, surtout si une petite quantité de vin de palme est laissée dans les pots. Le grog est entièrement fermenté d’ici 6 à 8 heures. Le produit est habituellement vendu immédiatement en raison de sa courte durée de conservation.

Organigramme

Coupe	→	Un petit pot est fixé en dessous de la coupe
↓
Collecte	→	La sève est recueillie chaque jour
↓
Fermentation	→	La fermentation naturelle commence dès que la sève est recueillie
↓
Emballage	→	Des bouteilles propres doivent être utilisées

Emballage et stockage

L'emballage est habituellement seulement nécessaire pour conserver le produit pour sa durée de vie relativement courte. Il s'agit généralement de verre ou de bouteilles en plastique. Le produit doit être conservé dans un endroit frais, loin des rayons du soleil.

Autres sèves de plantes fermentées

Pulque

Le pulque est la boisson nationale du Mexique, où, dit-on, il a pris naissance au début de l’ère des Aztèques. Le pulque est une boisson laiteuse, légèrement mousseuse, acide et un peu visqueuse. Il est obtenu par fermentation de aguamiel, qui est le nom donné au jus de différents cactus, notamment atrovirens Agave et A. americana, qui sont souvent appelés "Century plant" en anglais. Le pulque contient entre 6 et 7 % d'alcool. La boisson faite à base de pulque distillé est appelée "Mezcal". Les jus sont extraits de plantes ayant 8 à 10 ans. La fermentation a lieu spontanément, même si parfois les jus sont inoculés avec une entrée à partir de fermentations précédentes. On laisse le jus fermenter naturellement. Il s'agit d'une fermentation mixte, même si la levure (Saccharomyces carbajali) est le principal acteur. Le lacto-bacillus plantarum produit de l'acide lactique et la viscosité du pulque est causée par l'activité des deux espèces de Leuconostoc qui produisent des dextranes.

Ulanzi (vin de bambou)

Le Ulanzi est la fermentation de sève de bambou obtenue par la coupe de jeunes pousses de bambou pendant la saison des pluies. C’est une boisson claire, blanchâtre avec une saveur douce et alcoolisée. Les pousses de bambous devraient être jeunes pour atteindre une collecte élevée de la sève. La pointe croissante est enlevée et un récipient est fixé à sa place pour recueillir la sève. Le conteneur doit être propre pour éviter la contamination de la sève fraîche qui peut produire des arômes non désirés. La matière première est un excellent substrat pour la croissance microbienne et la fermentation commence immédiatement après la collecte. La fermentation peut prendre entre 5 et 12 heures, selon le goût du produit final désiré. L'emballage est habituellement seulement nécessaire pour conserver le produit pour sa durée de vie relativement courte.

Basi (vin de canne à sucre)

Le Basi est un vin de canne à sucre fait aux Philippines. Il est fabriqué par fermentation bouillie du jus de canne à sucre fraîchement extrait. Une poudre sèche est utilisée pour démarrer la fermentation. Le mélange est laissé fermenter pendant plus de trois mois et laissé vieillir jusqu’à un an. Le produit final a une couleur brun clair et a une saveur aigre-douce. Un produit similaire est fabriqué au Japon, appelé shoto sake.

Muratina

Le Muratina est une boisson alcoolisée à base de canne à sucre et du fruit muratina au Kenya. Le fruit est coupé en deux, séché au soleil et bouilli dans l'eau. L'eau est éliminée et le fruit à nouveau séché au soleil. Le fruit est ajouté à une petite quantité de jus de canne à sucre et incubé dans un endroit chaud. Le fruit est supprimé à partir du jus après 24 heures et séché au soleil. Le fruit est maintenant ajouté à un baril de jus de canne à sucre qui est laissé fermenter pendant 1 à 4 jours. Le produit final a un goût aigre alcoolisé.

Références et lectures suggérées

• Banana Beer Technical Brief, Practical Action

• Grape Wine Technical Brief, Practical Action

• Fruit Vinegar Technical Brief, Practical Action

• Small-scale Food Processing: A guide to appropriate equipment, P. Fellows, A Hampton, IT Publications/CTA, 1992

• Traditional Foods: Processing for Profit, P. Fellows, IT Publications, 1997.

Références et lectures suggérées

Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Toddy And Palm Wine - Fermented Plant Saps.
Pour consulter le document original suivez ce lien:
http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

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