Comment traiter le curcuma
Sommaire
Traitement du curcuma – Fiche technique
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Curcuma (Curaima Domestua) |
Aspects agricoles et botaniques
Le curcuma est une plante vivace, cultivée annuellement. Elle requiert un sol limoneux et se propage par voie végétative.
Récolte
La plante entière est retirée du sol. Les soins doivent être pris pour éviter que les rhizomes soit coupés ou meurtris.
Fermentation
Les feuilles sont coupées et les racines lavées soigneusement à l'eau. Les branches latérales des rhizomes ("doigts") sont coupées du "bulbe" central ("mère"). Les "doigts" et les "mères" sont entassés séparément, couverts de feuilles pour fermenter pendant une journée.
Cuisson
Cuisson
Les rhizomes doivent être bouillis ou cuits à la vapeur pour enlever l'odeur, réduire le temps de séchage, gélifier l'amidon et produire un produit de couleur plus uniforme.
Traditionnellement, en Inde, les rhizomes sont placés dans des casseroles ou des pots en terre cuite rempli d'eau et couverts de feuilles avec de la bouse de vache par dessus. L'ammoniaque dans la bouse de vache agit avec le curcuma pour fabriquer le produit final. Pour des raisons d'hygiène cette méthode est découragée.
Les pratiques actuelles recommandées sont:
- Les rhizomes sont placés dans des contenants peu profonds dans des cuves de fer.
- L'eau est ajoutée à un niveau de 5 à 7 cm au-dessus des rhizomes.
- Ajouter 0,05 à 0,1% alcalins (par exemple, le bicarbonate de sodium).
- Les rhizomes doivent être bouillis pendant 40 à 45 minutes (comme c'est le cas en Inde) et 6 heures (comme cela se fait à Hazare au Pakistan), selon la variété.
Séchage
Les rhizomes sont enlevés et séchés au soleil immédiatement afin de prévenir la sur-cuisson. La teneur en humidité finale devrait être comprise entre 8 et 10% (base humide). Quand un doigt casse proprement avec un bruit métallique, il est suffisamment sec.
Polissage
Les rhizomes séchés sont polis pour enlever la surface rugueuse. Cela peut être fait à la main ou en secouant les rhizomes dans un sac de jute remplis de pierres. Des tambours de polissage sont utilisés dans de nombreux endroits. Ceux-sont des tambours motorisés simples.
Falsification
Le chromate de plomb est parfois utilisé pour produire une meilleure finition. Cela devrait être activement découragé.
Variétés de curcuma
Allepey
Il provient de Kerela et a une couleur jaune foncé, avec une haute teneur en pigments (6,5% niveau de curcumine). Il est populaire aux USA.
Madras
Il provient de Tamil Nadu et est de couleur moutarde avec une plus faible teneur en pigments (3,5% niveau de curcumine). Il est populaire au Royaume-Uni.
West Indian
Il provient des Caraïbes et est d'un brun jaunâtre terne.
Normes
Normes du gouvernement US et normes de l'American Spice Trade Association
|
% d'humidité |
<9 |
|
% de curcumin |
5-6.6 |
|
% de matières étrangères (en poids) |
<0.5 |
|
% de moisissures |
<3 |
|
huile volatile ml/100g |
<3.5 |
Références et autres lectures
Drying Technology, Practical Action Technical Brief
Spice, Practical Action Technical Brief
Cardamom, Practical Action Technical Brief
Cinnamon, Practical Action Technical Brief
Cumin, Practical Action Technical Brief
Nutmeg and Mace, Practical Action Technical Brief
Cette entrée Howtopedia est dérivée de Practical Action Technical Brief Energy from the Wind.
Pour voir le document original suivre ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing
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