Que faire avec les restes de fruits

Traiter des fruits engendre deux types de déchets - les déchets solides comme la pelure, les graines, les pépins, etc. et les déchets liquides comme le jus et les eaux de lavage. Dans certains fruits la partie jetée peut être très importante (par exemple, la mangue 30-50%, la banane 20%, l'ananas 40-50% et l'orange 30-50%). Par conséquent, l'élimination des déchets est souvent un problème, qui peut attirer les mouches et les rats dans la pièce de traitement, si elle n'est pas correctement entretenue. Si les déchets ne son pas utilisés, ils devraient être compostés, enterrés ou servir à nourrir les animaux à l'écart du site de traitement.

Déchets solides

Il y a un certain nombre de possibilités pour utiliser certains types de déchets de fruits solides mais il y a encore aucune preuve que ce processus soit économique. Il est souligné que l'évaluation financière complète doit être effectuée avant d'utiliser l'une des idées ci-dessous.

L'un des principaux problèmes dans l'utilisation des déchets de fruits est de s'assurer que les déchets présentent une qualité microbiologique raisonnable. Seuls les déchets produits au cours de la même journée doivent donc être utilisés - il n'est pas conseillé de stocker les déchets à utiliser, par exemple à la fin de la production d'une semaine. Même avec cette précaution les déchets sont encore susceptibles de contenir des fruits moisis, rejetés au cours du traitement, les insectes, les feuilles, les tiges, etc. qui contaminent tous les produits qui en sont issus.

Par conséquent, il est nécessaire de veiller à ce que certaines séparations préliminaires aient lieu au cours du traitement (par exemple la pelure et la pulpe dans un bac, les parties moisies, les feuilles, etc. dans un autre bac et les noyaux et graines etc. dans un troisième bac).

Produits possibles

Les six principaux produits qui peuvent être considérés sont les suivants:

écorces confites
huiles
pectine
morceaux de fruits reformés
enzymes
vin/vinaigre

Ecorces confites

L'écorce d'agrumes (orange, citron, pamplemousse) peut être confite pour une utilisation soit dans les produits de boulangerie ou comme collation. En outre, des lambeaux d'écorce sont utilisés dans les marmelades et le processus est similaire au confisage. En résumé, le processus implique à bouillir les tranches ou les lambeaux d'écorce dans 20% de sirop de sucre pendant 15-20 minutes, puis augmenter progressivement la concentration de sucre dans le sirop à 65-70° Brix (% de sucre par réfractomètre) lorsque l'aliment est trempé pendant 4-5 jours. Il est ensuite retiré, rincé et reçoit un séchage final au soleil ou avec un dispositif de séchage à air chaud. Il est donc possible de créer un second produit comme du jus de fruits ou de la confiture surtout si des entreprises alimentaires plus grandes sont disponibles et prêts à acheter des écorces confites comme ingrédient pour leurs aliments. Dans une application, la pelure de melon confit a été utilisé pour remplacer des raisins secs dans les produits de boulangerie et autres, les légumes racines confits ont trouvé un marché similaire.

Huiles

Les noyaux de certains fruits (par exemple, mangue, abricot, pêche) contiennent des quantités appréciables d'huile ou de matières grasses, dont certains ont des marchés spécialisés pour les applications culinaires ou la parfumerie. L'huile de palme est bien établie et est utile pour la cuisine et comme huile industrielle. En outre, certaines graines (par exemple, raisin, papaye et fruit de la passion) contiennent de l'huile qui a un marché très spécialisé. Les principaux problèmes sont d'identifier les agents d'import/export qui achèteraient ces produits pour la production d'huile en quantité suffisante pour eux, répondant à leurs normes de qualité très strictes et, enfin, obtenir l'équipement nécessaire pour produire les huiles à faible coût.

En résumé, le processus comprend le broyage des graines/ noix pour libérer l'huile sans augmentation significative de la température qui (à l'exception de l'huile de palme) pourrait gâcher leurs saveurs délicates. En général, un broyeur à marteaux est nécessaire pour les noix et les amandes. Une presse est nécessaire pour extraire l'huile, mais, à notre connaissance, les presses manuelles existantes n'ont pas été testées dans cette demande et un certain nombre d'expériences est nécessaire pour établir les rendements en huile et la pertinence de l'équipement. L'extraction par solvant n'est pas recommandée pour les applications à petite échelle. Cependant, la distillation à la vapeur d'huiles de zeste d'agrumes est bien établie à petite échelle.

L'huile brute peut être vendue pour affiner d'autres produits, mais il est probable que l'affinage préliminaire (ou en partie) devra être réalisée par le producteur. À l'heure actuelle, nous ne connaissons pas de publications détaillées sur les exigences en matière de raffinage spéciaux pour ces huiles. Il semble nécessaire de contacter l'utilisateur final afin de déterminer la qualité requise. Il est également possible que la vente des semences ou des noyaux à de grands producteurs d'huiles pourrait générer des revenus supplémentaires pour les producteurs de fruits à petite échelle. Ceci devrait être examiné de plus près.

Pectine

Il s'agit d'un gélifiant, agent utilisé dans les confitures et les bonbons, trouvé dans une mesure plus ou moins grande dans la plupart des fruits. Commercialement, la pectine est extraite d'écorces d'agrumes et le marc de pomme (résidu laissé après avoir enlevé le jus). D'autres fruits tropicaux contiennent des niveaux élevés de pectine, le fruit de la passion en est un exemple notable. L'utilisation de 'l'écorce' subsistante après l'élimination de la pulpe offre des possibilités d'extraction de la pectine.

Dans la plupart des pays en développement, la pectine est importé d'Europe ou des USA et semble être bon marché pour les producteurs de fruits locaux. Cependant, il y a des problèmes majeurs:

• dans les pays où cela a été tenté, il n'a pas été possible de produire de la pectine à un coût qui est inférieur aux produits importés.

• Il est difficile de produire de la poudre de pectine sur une petite échelle, bien que la pectine liquide soit possible.

• Il n'y a pas un type de pectine mais de nombreux types - chacune a des propriétés spécifiques qui la rendent appropriée pour son utilisation prévue (par exemple de la confiture qui doit être utilisée dans les produits de boulangerie exige un autre type de pectine que pour confiture normale vendues dans des bocaux).

Une connaissance détaillée de la pectine et de ses propriétés est nécessaire pour assurer qu'un producteur fournit le bon produit.

Cependant, pour l'essentiel le procédé de l'extraction de la pectine n'est pas trop complexe. La peau des fruits broyés est trempée dans de l'eau chaude (60-70°C), ou l'eau chaude passe à travers le produit et la pectine est extraite dans l'eau (avec des sucres et d'autres composants de fruits). Ceci se poursuit, lorsque la même eau passe souvent à travers plusieurs lots de produit, jusqu'à ce que la concentration de pectine augmente à environ 5% (dans les grandes industries la concentration peut être augmentée par évaporation sous vide).

La pectine est ensuite précipitée sous forme de gel à partir de la solution par addition d'un certain nombre de produits chimiques. Les plus communs sont l'hexane ou l'alcool, qui sont ensuite récupérées par distillation et réutilisées (le % de récupération et le coût de cette étape sont souvent les plus critiques dans la détermination de la rentabilité). Il est également possible d'utiliser du sulfate d'ammonium (un composant d'engrais), mais il ne peut pas être récupéré et le coût plus élevé empêche donc son utilisation dans le commerce à grande échelle.

Le gel de pectine est ensuite lavé et remis dans l'eau pour produire une solution concentrée de pectine. C'est à ce stade qu'il est normalisé ou modifié pour donner les propriétés spécifiques requises. Sur une grande échelle, il est habituellement séché en une poudre, mais sur une petite échelle, il est possible d'ajouter du benzoate de sodium et un conservateur et de vendre le concentré liquide dans des bouteilles.

Morceaux de fruits reformés

La pulpe de fruit peut être récupérée et transformée en morceaux de fruits synthétiques. Il s'agit d'un processus relativement simple, mais la demande pour ce produit n'est pas élevée et une évaluation approfondie du marché potentiel est fortement recommandé avant toute entreprise.

En résumé, le procédé consiste à faire bouillir la pulpe du fruit pour le concentrer et le stériliser. Du sucre peut également être ajouté. Un agent de gélification, de l'alginate de sodium, est ensuite mélangé à la pâte refroidie est ensuite mélangée avec une solution concentrée de chlorure de calcium. Tous les ingrédients sont prêts à manger et sont les additifs alimentaires autorisés dans la plupart des pays. Le calcium et l'alginate se combinent pour former une structure de gel solide et la pulpe peuvent donc être reformés en morceaux de fruits. La façon la plus commune est de verser le mélange dans des moules en forme de fruits. Il est également possible de verser des gouttes de ce mélange dans un bain de solution de chlorure de calcium où ils forment de petits grains de fruits reformés qui peuvent être utilisés dans des produits de boulangerie. Commercialement, le produit le plus commun de ce type est la cerise confite.

Enzymes

Commercialement, les trois enzymes les plus importantes de fruits sont la papaïne (papaye), la broméline (ananas) et la ficine (figues). Chacune est une enzyme de protéine dégradante utilisée dans des applications telles que des attendrisseurs de viande, les lessives, le tannage du cuir et le brassage de la bière. Cependant, son obtention à partir de déchets de fruits n'est pas très économique. Même la collecte la plus efficace de l'ensemble des fruits frais est plus économique et les changements dans la production à grande échelle (normes de qualité supérieure et l'utilisation de la biotechnologie pour produire des enzymes "synthétiques") signifie que les petits producteurs sont peu susceptibles de concurrencer efficacement. En outre, des mouvements souhaitent éliminer l'utilisation de ces enzymes dans les produits alimentaires en Europe et aux Etats-Unis. Leur commercialisation est donc en baisse. En résumé, ils ne sont pas recommandés comme un moyen de revenus provenant de l'utilisation des déchets.

Vin/vinaigre

Bien que ces produits doivent être fabriqués à partir de jus de fruits frais et de haute qualité afin d'obtenir des produits de haute qualité, il est techniquement possible de les produire à partir de déchets de fruits à la fois solides et liquides. Les déchets solides sont broyés, puis portés à ébullition pendant 20 à 30 minutes pour extraire les sucres des fruits et pour stériliser le liquide. Plusieurs lots de déchets peuvent être bouillis dans le même liquide pour augmenter la concentration en sucre. Il est ensuite filtré à travers un tissu bouilli pour éliminer les solides. On le refroidit ensuite pour l'inoculation par la levure.

Les déchets liquides devraient être séparés pendant la production afin d'assurer que le jus de fruit soit séparé de l'eau de lavage (par exemple, le jus pourrait être drainé dans un tambour séparés). Le jus est ensuite porté à ébullition pendant 10 à 15 minutes et on le traite comme ci-dessus.

Le liquide est ensuite ensemencé avec une levure de vin (pas une levure de pain ou de bière) et fermenté selon la procédure normale pour la production du vin. Il peut alors subir une deuxième fermentation normale pour produire du vinaigre de fruits.

En résumé, chaque utilisation ci-dessus pour les déchets de fruits nécessite:

• une bonne connaissance du marché potentiel pour les produits et les normes de qualité requises
• une évaluation minutieuse de l'économie de la production
• un certain nombre de connaissances de production supplémentaire
• un certain montant de l'investissement de capitaux supplémentaires dans l'équipement
• une assez grande quantité de déchets

À très petites échelles où la pollution ou l'élimination des déchets est plus importante que l'économie du procédé, la solution la plus probable est d'utiliser les déchets comme aliments pour animaux.

Référence et autres lectures

Cette entrée Howtopedia est dérivée de la fiche technique dePractical Action Technical Brief Fruit Waste Utilisation.
Pour consulter le document original, suivez ce lien: http://www.practicalaction.org/?id=technical_briefs_food_processing

Fruit Processing, Practical Action Technical Brief

Fruit Leathers, Practical Action Technical Brief

Fruits Vinegar, Practical Action Technical Brief

Papain Production, Practical Action Technical Brief

Adresse utile

Practical Action The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton on Dunsmore, RUGBY, CV23 9QZ, Royaume Uni.
Tél.: +44 (0) 1926 634400, Fax: +44 (0) 1926 634401 e-mail:practicalaction@practicalaction.org.uk web:www.practicalaction.org

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